Этил малтол, ҳамчун як тақвиятдиҳандаи самарабахш ва бисёрҷонибаи мазза, дар саноати хӯрокворӣ барои баланд бардоштани хислатҳои ҳассос ва сифати умумии маҳсулоти хӯрокворӣ тавассути накҳати хоси худ ва хосиятҳои функсионалии худ васеъ истифода мешавад. Ин мақола шарҳи ҳамаҷонибаи усулҳои татбиқ, принсипҳои асосӣ ва мулоҳизаҳои муҳимро ҳангоми истифодаи этил малтол пешниҳод мекунад.
Этил малтол, ки бо номи 3-гидрокси-2-этил-4-пирон низ маълум аст, формулаи молекулавии C7H8O3 ва вазни молекулавии 140,14 мебошад. Он ҳамчун як кристаллии сафед ё саманд зард бо накҳати хоси карамел монанд ва мевагӣ пайдо мешавад. Сохтори кимиёвии этил малтол хосиятҳои беназири физикӣ-кимиёвӣ, аз ҷумла ҳалшавандагии хуб дар оби гарм, этанол, хлороформ ва глицеринро фароҳам меорад, дар ҳоле ки дар оби хунук ҳалшавандагии нисбатан паст нишон медиҳад. Ҳалшавандагии он бо баланд шудани ҳарорат зиёд мешавад; дар ҳарорати 15°С тақрибан 1 г дар тақрибан 65 мл об ҳал мешавад, дар ҳоле ки дар ҳарорати 25°С тақрибан 1 г дар тақрибан 55 мл об ҳал мешавад. Этил малтол ба шароити туршӣ ва сілтӣ ҳассос буда, ҳангоми дучор шудан ба сілтӣ зард мешавад. Он дар ҳарорати 89-92°С гудохта мешавад ва дар шароити мушаххас метавонад баланд шавад. Ин хусусиятҳо имкон медиҳанд, ки он ба коркарди ғизо мувофиқи талаботи гуногуни технологӣ ворид карда шавад.
Тасниф ва татбиқ
Таснифи малтоли этилӣ пеш аз ҳама ба профилҳои хушбӯи он асос ёфтааст, ки намудҳои хушбӯй, навъҳои хушбӯйи сӯхта ва намудҳои махсуси спиртро дар бар мегирад. Мальтоли тозаи этилӣ бо накҳати мулоими мевагӣ ва ширӣ хос аст. Навъи карамел дорои накҳати карамелӣ дорад, дар ҳоле ки навъи махсуси спиртӣ бо тозагии баланд ва накҳати хос барои баланд бардоштани маззаи маҳсулоти гӯштии олӣ мувофиқ аст. Этил малтол дар категорияҳои гуногуни хӯрокворӣ, аз ҷумла маҳсулоти ширӣ, қаннодӣ, маҳсулоти нонпазӣ, қаннодӣ, шириниҳо ва маҳсулоти гӯштӣ татбиқи васеъ пайдо мекунад. Дар маҳсулоти ширӣ, он сохтори қаймоқ ва нозукиҳои маззаро беҳтар мекунад. Дар хӯрокҳои ширин, он бӯи ванилин ва пудинги шоколадро пурзӯр мекунад ва ҳангоми сабук кардани нотаҳои крахмалӣ. Дар маҳсулоти нонпазӣ он ҳамчун беҳтаркунандаи мазза хизмат мекунад, таъми пирожниҳо ва маҳсулоти шабеҳро беҳтар мекунад. Дар маҳсулоти қаннодӣ ва шоколад, он қаймоқӣ ва ҳамворро беҳтар мекунад ва талхиро коҳиш медиҳад. Дар хушбӯйҳо ва соусҳо, он ширинӣ ва бӯи хушбӯйро афзоиш дода, маззаҳои турш ва тезро кам мекунад. Дар маҳсулоти гӯштӣ, он бо дигар иловаҳо барои беҳтар кардани ранг ва мазза ҳамоҳанг мешавад.
Нақши функсионалӣ
Функсияҳои этил малтол аз баланд бардоштани хушбӯй фаротар аст. Он метавонад бо ионҳои оҳан дар миоглобин комплексҳо ташкил кунад, таназзули миоглобинро пешгирӣ кунад ва ба ин васила ранг ва маззаи маҳсулоти гӯштро нигоҳ дорад. Илова бар ин, этил малтол бартариҳои зиёд пешкаш мекунад, аз қабили баланд бардоштани ширинӣ, тағир додани талхӣ ва тангшавӣ, беҳтар кардани сохтори қаймоқи маҳсулоти ширӣ ва кам кардани туршӣ ва туршӣ.
Дастурҳои истифода
Ҳангоми истифодаи этил малтол, риояи принсипҳо ва чораҳои эҳтиётӣ барои таъмини бехатарӣ ва сифати ғизо муҳим аст. Аввалан, гарчанде ки этил малтол тавассути озмоишҳои васеъ бехатарӣ собит шудааст, истифодаи он бояд дар ҳудуди муқарраршуда боқӣ монад. Сониян, аз тамос бо моддаҳои дорои оҳан бояд худдорӣ кард, то ки рангро пешгирӣ кунад. Истифодаи дар шароити сілтӣ низ бояд барои пешгирии зардшавӣ пешгирӣ карда шавад. Ғайр аз он, этил малтол одатан дар марҳилаҳои охири гармкунӣ дар равандҳои истеҳсолӣ барои кам кардани нооромшавӣ илова карда мешавад. Ҳангоми илова, омехтаи ҳамаҷониба бо дигар компонентҳо барои ба даст овардани тақсимоти якхела зарур аст.
Хулоса, этил малтол ҳамчун як иловаи бисёрфунксионалии хӯрокворӣ дар баланд бардоштани ҷолибияти ҳассосият ва сифати умумии маҳсулоти хӯрокворӣ нақши муҳим мебозад. Бо вуҷуди ин, татбиқи он бояд ба бехатарии ғизо афзалият дода шавад.
Тамос: Серена Чжао
WhatsApp & WeChat: + 86-18009288101
E-mail:export3@xarainbow.com
Вақти фиристодан: июн-23-2025